Het succesvolle koken; it’s a little tricky, chef’s just opened the tin …

Zo’n dertig jaar geleden was het ware zelfkastijding om een natuurvoedingszaak binnen te wandelen. Muziek werd er uit principe niet gedraaid en de overheersende kleur was grijs. De inhoud van de schappen vervolmaakte de diep-calvinistische omgeving waar het joie de vivre was teruggedrongen tot het noodzakelijke vullen der maag. Op een of andere manier voelde ik mij er thuis, terwijl ik ergens in mij proefde dat het toch best een tandje frivoler zou mogen. De luchtigheid werd de daaropvolgende drie decennia gedeeltelijk ingevoerd, al ging het soms met lange tanden. Zo leek het. Of lag dat vooral aan de winkel waar ik kwam? De jongen die bediende had het tempo van een slak op retraite en zijn gezucht maakte dat je een tikje levensmoe de spulletjes in je katoenen tas liet glijden. Diezelfde langzame zijigheid zag ik ook eens op een zondagochtend ‘mantra’s zingen’. Als niet-kerkganger wilde ik ook wel eens meemaken hoe een samenkomst met een esoterisch tintje zou zijn en dus begaf ik mij een keer (of beter: één keer) om tien uur ’s ochtends naar de zolderruimte van een tamelijk schimmig centrum. Mijn ferme tred bij binnenkomst werd gelijk afgeremd door het tempo van de gastheren. Dat snelle ging zomaar niet! Rustig aan en diep in- en uitademen. Nog voordat ik betaald had, wat heel lang duurde omdat het berekenen van de munten die ik terug moest krijgen nogal veel hersencapaciteit in beslag nam, ergerde ik me al. Desondanks verheugde ik mij op het bijzondere ochtendgezang. Het kon best weleens leuk worden. Met een clubje van zo’n 10 gegadigden stootten we vervolgens gedurende twee uren allerlei onduidelijke klanken uit. Het grootste deel van de tijd deden we dit staand en op enig moment moesten we een twijfelachtige dans uitvoeren waarbij we angstaanjagend dicht op elkaar stonden. Het gezamenlijk maken van geluid vond ik goed te doen. Verder was het me te vaag en te wereldvreemd om nog een keer een zondagochtend aan te besteden. Daar droegen de paar mannen in het gezelschap aan bij, die vonden de ‘contactmomenten’ wel erg gezellig.

Enfin, de natuurwinkels, daar ging het over. En de grijzigheid die deze de laatste jaren langzaam van zich afgeschud hebben.  De winkel in mijn buurt is lekker rustig en de groenten kun je na aankoop in principe gelijk in je mond steken. Dus niet dat je eerst pogingen moet doen allerlei onduidelijke bestrijdingsmiddelen eraf te schrapen, voor zover dat sowieso nog kan. Ook de smaak van de meeste producten is prima. Het is natuurlijk zo dat onze smaakpapillen nogal aangetast zijn geraakt door de gangbare supermarkten. Daar zit enige gewenning in, zodat de biologische producten niet zelden nogal flets in smaakbeleving afsteken. Of zoals een vriend eens zei: “Mijn vriendin heeft mij nu al zo lang aan de biologische producten zitten, dat mijn smaak helemaal verpest is.” Met een snik in zijn stem vertelde hij over zijn avontuurtje met een zak chips van Lays. Nadat hij jaren droog had gestaan op gangbaar-zoutjesgebied, had de begeerte groteske vormen aangenomen. Toen zijn vriendin de hort op was, kon de drang naar echte chips eindelijk worden ingelost. Hij bleek echter dermate afgekickt van de smaakmakers door al het groene ge-eet, dat het mondgenot een afknapper werd. Hij vond het vies. Hoe treurig. Wat een deceptie.

Chips. Ik ben geloof ik opgegroeid op chips. We aten thuis in het gezin behoorlijk gezond, maar we jasten er tegelijkertijd een uitzinnige hoeveelheid knisperende chipszakken doorheen. Ik was grootafnemer, zij het alleen met veel ketchup. Hoe groter de kliederboel, hoe lekkerder. Zo’n krakende aardappel-tomaten slurry gaf een boel zooi, maar zag er altijd nog frisser uit dan wat er op hoogtijdagen aan gasten werd geserveerd. Tijdens feestjes was het in de jaren 70 en 80 gemeengoed om niet alleen bier, wijn en fris in huis te hebben, maar ook om een extra verrassing in elkaar te draaien. De conversatie tussen gastvrouw en gast, die in de onvermijdelijke kring plaats diende te nemen, verliep als volgt.

Gastvrouw: “Wat wil je drinken?”
Gast: “Wat heb je zoal?
Gastvrouw: “Ik heb bier, wijn, cola, fanta, 7-up.”
Gast: “Eh, doe maar een wijntje.”
Gastvrouw: “Ik heb ook bowl!”
Gast: “Ohhh, bowl. Ja, doe mij maar bowl, lekker.”

Vervolgens kreeg de gast een glas aangereikt waar culinair Nederland waarschijnlijk wel wat op af te dingen heeft. Voor wie het concept bowl niets zegt, deze sapdelicatesse wordt als volgt bereid. Men neme vijf Delmonte blikjes fruit. Denk aan glibberige perziken, natte zoete mandarijnenschijfjes en aan lychees en schijven ananas. Die blikken zet je naast elkaar op het aanrecht. Vroeger volgde een nogal rotklusje met een meestal brakke blikopener die deels ook je handpalm opentrok, tegenwoordig kun je veel blikjes met een lipje open rukken. Als je alle blikjes open hebt, pak je een grote kom van glas of plastic. Daar stort je de inhoud van de blikken in. Wie het tot nu toe al ingewikkeld genoeg vindt, is klaar en schenkt de derrie over in glazen. Wie de uitdaging uit wil gaan; snij twee bananen in stukjes en gooi er nog een appel in partjes tegenaan. Het geheel is dan van topniveau en zal bij een bepaalde leeftijdscategorie hoge ogen gooien. Dit kolderieke brouwsel heb ik nog nooit in een restaurant voorbij zien komen. Wel sangría, maar met alcohol erin kom je altijd beter weg natuurlijk.

Vertoeven in een restaurant is vaak een pleziertje en soms niet om weg te slikken. Maar dat laatste zeg ik geloof ik niet. Mijn assertiviteit heeft grenzen. Zo durf ik bij voordringers in een supermarkt ook geen mond open te doen. Bang dat ik een sneer terug krijg, denk ik. Ik kijk meestal wel verstoord en hoop dan, tegen beter weten in, dat mijn grimas de voordringer opvalt. Maar die kijkt natuurlijk niet achterom. Die heeft haast. Of is belangrijk. Ooit probeerde een collega mij les te geven in wél te reageren als zoiets gebeurt. Dat bleek hopeloos. Ik stak er van op hoe het moest of zou kunnen en hoe anderen hun beurt opeisen, maar zou het zelf nooit in praktijk gaan brengen. Lef ontbreekt ten ene malen, omdat de vrees voor een sneer-respons-trauma te groot is. Want let op, van een gang naar supermarkt of restaurant kun je beslist een trauma oplopen. Ik zal daar toch niet de eerste in zijn?

Het grootste eetlokaaltrauma liepen mijn vriend en ik op in Barcelona. Zelf volgde ik er een taalcursus en sliep bij een Andalusische hospita bij wie het door haar stemvolume leek of ze chronisch ruzie had. Voor mijn vriend had ik iets hostel-achtigs geregeld, niet ver bij mij vandaan. De eigenaar van die overnachtingsplek bestierde op de benedenverdieping een restaurant en het leek ons wel wat om daar eens te gaan eten. Vooraf nestelden we ons in het erbij horende caféetje. Aan een tafel. Voor het beeld is het handig te melden dat er een bar was, met een paar barkrukken ervoor, een kleine tafel met twee stoelen en een grote tafel met 4 stoelen. Aan de bar zat iemand en aangezien het nog maar vijftien minuten zou duren voordat de eetzaal openging, ploften wij neer rond de grote tafel. De vraag is nu: wat deden we fout? Na die avond hebben we in ieder geval nooit meer die fout gemaakt. En als we het toch doen, willens en wetens, vragen we aan de bediening of het wel mag en dat we geenszins teveel ruimte willen innemen op deze aardse plek. Dus, we zitten aan die tafel en de eigenaar van café, restaurant en hostel loopt wat mokkend om ons heen. Het zal wel. Er komt een groep binnen, vijf stuks. De eigenaar begint harder te mokken. De nieuwe klanten zetelen zich rond het kleine tafeltje en grijpen her en der een stoel erbij. Ze zijn druk in gesprek, met de bijbehorende Zuid-Europese armbewegingen. De eigenaar loopt op bijzonder opvallende wijze langs onze tafel naar een plek achter de bar en terwijl hij die route vrijwel gelijk weer in omgekeerde volgorde aflegt, zegt hij tamelijk luid hoe asociaal wij zijn om aan de ‘mesa grande’, de grote tafel, te zitten. Hij kijkt ons vuil en met niet ingehouden weerzin aan en blijft nu hardop en met een barsheid die een Viking doet sidderen achter onze rug doorjengelen over onze afwezige sociale vaardigheden. Het vijftal heeft alleen oog voor elkaar en hun enerverende gesprek en horen de eigenaar niet klagen en knorren. Wij zitten ondertussen met rode koppen aan een tafel die voor het gevoel onmeetbare proporties heeft aangenomen. We verschrompelen in luttele seconden tot kinderen die voor straf in de hoek moeten staan. We durven niet eens meer onze onderarmen op dit altaar te leggen. Dat wij blijkbaar zomaar aan dit heiligdom zijn gaan zitten, plaatst ons onderaan de ladder van beschaving, zoveel maakt de man ons wel duidelijk. Diep beschaamd over onze vrijpostige, onbeleefde en egoïstische actie en met een bijna tot tranen leidend schuldgevoel door de toorn van de Barcelonese eigenaar durven we ons nauwelijks nog te bewegen.

Zo blijven we een paar minuten zitten. Kijkend naar onze cola’s. In verwarring over de wereld en de enorme fouten die je blijkbaar kunt maken zonder dat je er weet van hebt. Een enkele gedachte gaat naar nut en noodzaak van vakantie. Mijn vriend heeft er op enig moment genoeg van dat de eigenaar aanhoudend half in zichzelf sneren aan ons blijft uitdelen en vraagt of we alvast de eetzaal in mogen. “Dan zijn we van het gezeik af,” zo zegt hij tegen mij. Dit verzoek kan natuurlijk niet geweigerd worden en met ego’s geminimaliseerd tot het formaat higgsdeeltje, schuifelen we enigszins murw de ruimte van het laatste avondmaal binnen.

Nu kan het grootse moment voor de señor aanvangen. Hier heeft hij bijna een kwartier op gewacht. Zijn hoornen bril met dikke glazen wordt rechtgezet, zijn donkere manen naar achteren geschud en met een fierheid die scherp afsteekt tegen de minutenlange barsheid roept hij de vijf bezoekers toe dat hij een grotere plek voor ze heeft. Hij accentueert zijn aanmoediging door met beide armen naar de nu geheel lege ‘mesa grande’ te wijzen. Wat een fantastisch aanbod. Vanaf de ‘mesa pequeña’ komt echter weinig respons, druk als ze in hun gesprek verwikkeld zijn. Slechts een van de heren maakt een afwijzend gebaar en roept dat ze juist prima zitten aan hun eigen tafeltje.

Wij slaan het tafereel gade. Zien de eigenaar afdruipen. Maar onze mentale aframmeling wil ondanks deze genoegdoening niet echt lekker neerdalen en oplossen. Er is toch een klein gevoel van onrechtvaardigheid, een besef achterin het brein dat de ons toegekomen barse bewoordingen enige overdrijving in zich hebben en het vergrijp niet in relatie staat tot die verbale afrossing. Op het moment dat de man bij ons komt om onze menukeuze op te nemen, doet mijn vriend manmoedige pogingen om én te bestellen én te vragen waarom hij zo tekeer is gegaan. Nog nauwelijks is hij daarmee begonnen, of ik laat het vocht uit mijn ogen lopen. Jammer is dat. Ik zou zo graag gewoon zonder poespas en zelfs misschien met een licht cynisch geintje, netjes en onomwonden willen vertellen dat het niet heel vriendelijk was wat hij deed. Zonder gevoel erbij, gewoon even melden en even goede vrienden. Niets geen slechte nacht of een minderwaardigheidsgevoel, nee gewoon een sec reactie en over tot de orde van de dag. Helaas beslist mijn karakter anders. Overgevoelig heet dat. Ik werk daaraan. Hoe dan ook, we laten weten erg geschrokken te zijn van zijn felle reactie. Waarom doet hij zo bozig? De man stamelt iets over drukte en beent weg van tafel, ons achterlatend met het al minutenlang boven de markt hangende idee om te vertrekken. Maar ja, mijn vriend slaapt hier en hij krijgt dus hoe dan ook met deze man te maken. Is het niet vanavond laat, dan wel morgenochtend bij het ontbijt of op het moment van uitchecken. We kunnen de boeman beter nu in de ogen kijken, dan op latere momenten wéér met een rood hoofd tegenover hem te staan. Aldus blijven we zitten. De gifbeker zal nog vanavond leeggedronken worden. We lurken maar weer eens aan onze cola’s. De boeman keert terug vanuit de keuken met een tapas van sardientjes. Hij zet ze omzichtig tussen ons neer en pakt mijn schouder. Sorry, mompelt hij. Beschaamd. Hij kijkt ons nauwelijks aan. “Zei hij nou echt sorry?” vraag ik mijn vriend. “Ik geloof het wel,” antwoordt hij met fluisterende verbazing. Tijdens meerdere contactmomenten aan onze tafel, om te vragen wat we willen eten, om de borden te brengen en op te halen, zet de eigenaar die avond zijn verontschuldigingen kracht bij. Stapje voor stapje  krijgen we een beter beeld van de oorsprong van zijn aparte manier van handelen. Eigenlijk wil hij helemaal geen hostel, noch een café of restaurant. Maar zijn vrouw ook altijd met haar ideeën! Nu was hij gedoemd zich hier te pletter te werken. En dat was geen pretje. En dat al 25 jaar. Zijn uitbarstingen over de ‘mesa grande’ moeten we duidelijk in dat licht bekijken. Deze man had het allemaal graag heel anders gezien. Misschien droomt hij wel van grote avonturen op een ander continent. En met een andere vrouw. De diepe moedeloze zuchten die zijn verhaal ondersteunen, staan me nog altijd bij. Ook de zoen die ik op beide wangen mocht ontvangen toen mijn vriend even naar het toilet was. Desondanks is de schrik blijven hangen. Wij mijden meerpersoonsmeubilair ook een decennium later nog alsof het de schurft in eigen persoon is.

Ook in een Nederlands etablissement is het weleens bijzonder gelopen voor wat betreft communicatie. Laat ik die keer weglaten waarop ik door een jonge medewerker de hele tijd op mijn plek gezet werd, waardoor ik natuurlijk de rest van de avond én de volgende dag in een kramp van existentiële crisis verkeerde. Nee, het was met vrienden op Schiermonnikoog. Het weer was dat januariweekend takkeheerlijk; wind en regen, altijd tegen. Perfect om het schoenprofiel vol modder te stansen en de stadse muffigheid te laten verwaaien. De menukaart van het hotelrestaurant zag er goed, zij het een vleugje oubollig, uit. Sterker nog, het hele restaurant ademde een sfeer van ver voor mijn tijd. Maar dat had wel wat. Prima was dat ze desondanks keuze hadden uit drie vegetarische hoofdgerechten. Mijn voorkeur betrof één van die drie. De ober, in ouderwets pak, keerde na consultatie van de keuken terug en meldde met een rechte rug dat dit gerecht helaas niet meer te bestellen was. Geen paniek, ook een ander vegetarisch gerecht kon mijn goedkeuring dragen. Daar ging de ober weer, op weg naar de keuken met het ronde dienblad op de rechterhand gedragen. Het zag er negentienvijfterig uit. Dat hele beeld, met die ambiance, was er een van vervlogen tijden en even dacht ik Buddy Holly uit de coulissen te zien verschijnen. Edoch, wederom keerde de ober terug op zijn schreden om te melden dat de keuken ook deze ingrediënten niet meer voorhanden had. Toen bleef er nog één vegetarische keuze over. Toen ik zei; “wat gebeurt er als de keuken ook dit niet heeft?” volgde; “Dan vallen er doden.”

En tja, hoe succesvol is mijn eigen kookarbeid? Nog nooit heeft iemand na het eten van een door mij gefabriceerde maaltijd de pijp aan Maarten gegeven. Dat zien we even als een plus. Mijn katten vinden de etensresten heerlijk. Alweer een plus. Laten we zeggen dat ik voor wat betreft kookkunst gewoon ergens in het onvermijdelijke middensegment ben uitgekomen. Geen uitblinker, wel goed genoeg. Je zou kunnen zeggen; een adequate voedselverstrekker. Is toch best succesvol.